Como os restaurantes de comida japonesa mantém um peixe fresco? Entenda a 'engenharia' do mar à mesa

Restaurante de comida japonesa em Santos realiza uma verdadeira 'engenharia' para manter o peixe fresco Divulgação/Haru As altas temperaturas nem sempre são...

Restaurante de comida japonesa em Santos realiza uma verdadeira 'engenharia' para manter o peixe fresco Divulgação/Haru As altas temperaturas nem sempre são aliadas de um bom chef de cozinha. É preciso mais do que fogo alto para garantir sabor e qualidade, principalmente, quando o assunto é comida japonesa. Alguns restaurantes adotam medidas mais rigorosas para manter um peixe fresquinho para o cliente. A verdade é que trabalhar com pescados exige uma verdadeira engenharia do frescor, que começa bem antes do prato chegar à mesa. A rede Haru Temakeria e Sushi, no litoral de São Paulo, possui um centro de armazenamento e distribuição. Ele é o coração da operação e abastece as três unidades da rede em Santos e Praia Grande, no litoral de São Paulo. No local, o pescado passa por um processo rigoroso de limpeza manual, feito item a item, garantindo precisão nos cortes. “Deixamos tudo limpo, tirando espinha por espinha e separamos para que as lojas apenas finalizem o preparo e sirvam", explica Cristiano Soares de Lima, que atua há 16 anos no ramo. Segundo o sócio-fundador da marca, Tarso Ghiuro Passarelli, apenas de salmão, as equipes limpam cerca de 25 caixas de 32kg em média por dia. Ele é, sem dúvidas, o peixe mais consumido. “Salmão é o queridinho de todos os nossos clientes, de todas as faixas etárias”, confirma ele. Restaurante de comida japonesa em Santos realiza uma verdadeira 'engenharia' para manter o peixe fresco Divulgação/Haru Logo depois, vem outro segredo: a selagem a vácuo imediata. A técnica, seguida da devida etiquetagem, impede o contato com o ar, preservando textura, sabor e segurança por mais tempo. “A embalagem a vácuo protege o ingrediente e garante estabilidade, independentemente da temperatura lá fora”, destaca Passarelli. Após esse processo, os pescados são armazenados em duas câmaras com funções diferentes. A câmara fria para congelados com temperatura negativa, que varia de -18 °C a -22 °C, onde os produtos podem permanecer acondicionados por até 12 meses. “A gente trabalha com bastante peixe, desde peixe de cativeiro, peixe selvagem, pescados como camarão, frutos do mar, camarão, lula, polvo, tilápia também [...]. É uma diversidade muito grande de produtos pescados” Já a câmara refrigerada é usada para itens frescos como salmão e pescados do dia, que são mantidos a 8°C. Toda a logística é pensada para que o insumo chegue às unidades no mesmo dia em que foi processado, reduzindo riscos e garantindo qualidade máxima. Restaurante de comida japonesa em Santos realiza uma verdadeira 'engenharia' para manter o peixe fresco Divulgação/Haru Cuidado redobrado Já no restaurante, a preocupação com o frescor continua. Nessa hora, a nutricionista Julia Grosso também entra na logística do peixe fresco. Ela verifica se todos os alimentos estão prontos para serem servidos aos clientes. “Todos esses alimentos são extremamente sensíveis à oscilação de temperatura, principalmente porque eles são compostos por água e proteína. Então, qualquer descuido acelera a multiplicação de bactérias”. Segundo ela, nos dias mais quentes, o cuidado deve ser redobrado. A recomendação é que os estabelecimentos confiram a temperatura dos equipamentos com uma frequência maior. Ela também orienta a equipe a diminuir o tempo de exposição dos alimentos, principalmente de peixes e frutos do mar, e a trabalhar com porções menores, para ocorrer uma maior rotatividade dos produtos. Os pratos mais frescos são extamanete os mais queridinhos do público nos dias mais quente. O Ceviche Haru, por exemplo, leva um mix de polvo, salmão e peixe branco, e é uma das opções para compartilhar. Já o Combinado Hashi com 75 peça atende grupos de até quatro pessoas e pode ser harmonizado com a Sakerita de Morango com Limão. Nutricionista Julia Grosso verifica se os alimentos estão em boas condições para os clientes Almar Comunicação Tarefa do cliente O cliente, na mesa, também pode fazer a sua análise. Segundo ela, é preciso observar alguns sinais no pescado para saber se ele está próprio para o consumo. “Primeiro visual, que é um peixe fresco com uma cor viva, brilho natural, aparência firme. Ele [peixe] não tem um odor forte, ele tem um odor característico, mas se houver um odor forte desagradável, a gente orienta não consumir também. E temperatura, né? Sushi, sashimi precisa estar refrigerado. Se sentir que o alimento está em temperatura ambiente, a gente também orienta a não consumi-lo”, explica. Ela também comenta que vale a pena reparar no ambiente, se o balcão está limpo, organizado, e se os funcionários tem uma boa apresentação. “Uma aparência de bem cuidado. Restaurantes mais movimentados, eles costumam ter uma rotatividade dos alimentos maior. Isso garante peixes mais frescos, alimentos mais frescos para o consumidor”. Restaurante de comida japonesa em Santos realiza uma verdadeira 'engenharia' para manter o peixe fresco Divulgação/Haru